Если вы хоть раз жарили стейк, то наверняка слышали совет: «Обжарь быстро на раскаленной сковороде, чтобы запечатать соки внутри!». Этот миф кочует по кулинарным блогам и телешоу уже больше века, но у ученых и профессиональных поваров для вас новость — он не работает. Да, та самая аппетитная корочка не превращает мясо в герметичный контейнер для влаги. Более того, попытки «запечатать» стейк часто приводят к обратному эффекту — он становится суше.
Разберемся с химией процесса. Когда мясо попадает на горячую поверхность, происходит реакция Майяра — тот самый процесс, который создает золотистую корочку и аромат жареного. Белки на поверхности мяса денатурируют, сокращаются и… выталкивают влагу наружу, а не удерживают ее. Представьте, будто вы сжимаете мокрую губку — вода вытекает. То же происходит с мясными волокнами: чем интенсивнее жар, тем активнее они теряют сок. Эксперименты с термозондами показывают, что во время обжарки стейк теряет до 20% влаги еще до того, как попадет в духовку.
Откуда тогда взялся миф о «запечатывании»? Корни уходят в XIX век. Немецкий химик Юстус фон Либих, изучавший процессы приготовления мяса, предположил, что высокая температура «закрывает поры» продукта. Его теорию подхватили поваренные книги, и заблуждение укоренилось. Парадокс в том, что у мяса нет пор в привычном понимании — есть мышечные волокна и соединительная ткань. Даже если бы корочка создавала барьер, пар от нагрева все равно выталкивал бы влагу изнутри.
Современные шеф-повара давно знают правду. «Сочность стейка зависит не от корочки, а от правильной температуры приготовления и отдыха после жарки», — объясняет молекулярный гастроном Хестон Блюменталь. Именно поэтому они используют термометры и томление при низких температурах. Например, метод су-вид (медленная варка в вакууме) позволяет сохранить до 95% сока, чего никогда не добиться обжариванием.
Но как же быть с тем, что стейк из ресторана все равно сочнее домашнего? Секрет в двух факторах. Во-первых, повара не пересушивают мясо: они жарят его ровно столько, чтобы получить корочку, а затем доводят до готовности в духовке при умеренной температуре. Во-вторых, стейк обязательно «отдыхает» после приготовления — за 5–10 минут волокна перераспределяют соки, которые вытекают при нарезке. Если же вы сразу разрежете мясо, оно «истечет» на тарелке, как персонаж мелодрамы.
Интересно, что некоторые мифы удивительно живучи. В 2000-х ученые Университета штата Юта провели эксперимент: они жарили два одинаковых куска мяса, один из которых предварительно запечатали при помощи обжарки. Затем образцы взвесили до и после приготовления. Результат? Оба потеряли примерно 18–20% влаги. Единственный плюс корочки — она улучшает вкус за счет карамелизации и реакции Майяра, но к сочности это не имеет отношения.
Так что в следующий раз, готовя мясо, не пытайтесь превратить сковороду в сейф для соков. Лучше сосредоточьтесь на термометре, низкотемпературных методах и не забывайте дать стейку «отдохнуть». А если кто-то будет настаивать на мифе о запечатывании, предложите им провести тест с губкой и раскаленной плитой. В конце концов, кулинария — это наука, а не магия, хотя иногда хочется верить, что волшебство возможно. Хотя бы в виде идеально прожаренного медиума.
