Если коровье молоко для вас — враг желудка, а сыр напоминает русскую рулетку, верблюжье молоко может стать неожиданным спасением. Этот уникальный продукт, популярный в странах Ближнего Востока и Африки, обладает двумя удивительными свойствами: он не сворачивается при сквашивании и содержит на 50% меньше лактозы, чем коровье. Благодаря этому его могут пить даже те, чей организм обычно объявляет бойкот молочным продуктам.
Секрет «несворачиваемости» кроется в структуре белков. В верблюжьем молоке преобладает бета-казеин (как в человеческом грудном молоке), а не альфа-казеин, который доминирует в коровьем. Бета-казеин формирует более мягкие и мелкие сгустки под воздействием кислоты или ферментов, поэтому продукт не превращается в творожистую массу. Это свойство столетиями использовали кочевники: они переливали молоко в бурдюки из желудка животных, где оно естественным образом ферментировалось в густой напиток, напоминающий кефир, но без комков.
Что касается лактозы, её содержание здесь всего 4,8 г на 100 мл (в коровьем — около 5,2 г). Разница кажется небольшой, но решающую роль играет состав. Верблюжье молоко содержит особые ферменты и иммуноглобулины, которые помогают расщеплять молочный сахар. Исследования Университета Мекки показали: 80% людей с лактазной недостаточностью усваивают его без вздутия, диареи или спазмов. Правда, тем, у кого непереносимость выражена остро, всё же стоит начинать с малых порций.
Интересно, что верблюжье молоко не только безопаснее, но и полезнее. В нём втрое больше витамина С, чем в коровьем, и рекордное количество иммуноукрепляющих антител. Бедуины называют его «жидким золотом пустыни» и уверяют, что регулярное употребление спасает от обезвоживания и солнечных ударов.
Кулинарные эксперименты с этим продуктом выглядят нестандартно. Например, в Мавритании из него делают «лахмус» — аналог йогурта, который не требует нагревания для створаживания. А в Казахстане кислое верблюжье молоко (шубат) пьют как тонизирующий напиток, утверждая, что он бодрит лучше кофе. Правда, новичков часто отпугивает специфический солоноватый привкус — наследие верблюжьей диеты из колючек и пустынных растений.
Учёные до сих пор спорят, почему эволюция наделила верблюжье молоко такими свойствами. Одна из теорий гласит: чтобы выживать в экстремальных условиях, детёнышам верблюдов нужна легкоусвояемая пища, которая не портится под палящим солнцем. Другая версия связана с иммунитетом — низкий уровень лактозы снижает риск воспалений в организме животных.
Сегодня верблюжье молоко набирает популярность в Европе и США как суперфуд. Его продают в супермаркетах здорового питания, добавляют в коктейли и даже производят из него мороженое. Правда, цена кусается: литр обходится в $10–30 из-за низких удоев (верблюдица даёт не более 5 литров в день).
Так что если вы ищете альтернативу традиционным молочным продуктам, стоит обратить внимание на верблюжье. Кто знает — возможно, именно его ваш желудок встретит аплодисментами. И пусть вас не смущает отсутствие творожных комочков — иногда гладкость и есть признак совершенства.
