Саке, известное как «рисовое вино», на самом деле технически является… пивом. Этот японский напиток производят из риса, воды, дрожжей и грибка кодзи, а процесс ферментации больше напоминает пивоварение, чем виноделие. Путаница возникает из-за крепости (15–20%), но секрет саке — в уникальной технологии, где крахмал превращается в сахар и алкоголь одновременно, как в пиве, а не поэтапно, как в вине.
Производство саке начинается с обработки риса грибком кодзи (Aspergillus oryzae). Кодзи расщепляет крахмал в рисе на глюкозу, которую затем сбраживают дрожжи. В виноделии сахар уже содержится в винограде, а в пиве солод сам производит ферменты для расщепления крахмала. Таким образом, саке занимает промежуточное положение: как пиво, оно требует осахаривания злаков, но, как вино, использует параллельную ферментацию.
Интересно, что кодзи — настоящий «герой» процесса. Этот грибок не только запускает ферментацию, но и придает саке сложные ароматы: фруктовые, цветочные и даже сырные ноты. Без кодзи саке было бы просто рисовой брагой. В Японии кодзи считают национальным достоянием — его используют также для приготовления мисо, соевого соуса и даже некоторых десертов.
Сравнивая саке с пивом, важно отметить различия. Пиво варят из солода, который уже содержит ферменты, а рис для саке полируют, удаляя до 50% зерна, чтобы оставить чистый крахмал. Кроме того, в саке нет углекислого газа, а крепость достигается не дистилляцией, как в виски, а многократным добавлением риса и воды в ферментирующую массу.
Исторически саке начали делать в Японии более 2000 лет назад. Первые варианты напоминали кашу из пережеванного риса (слюна содержала ферменты для брожения), но с открытием кодзи в VIII веке процесс стал гигиеничнее. Сегодня саке варьируется от сладкого «нигори» до прозрачного «дайгиндзё», которое подают охлажденным, как белое вино.
Если вы ищете информацию о различиях саке, пива и вина, запомните: саке — это «рисовое пиво» с японским характером. Его не дистиллируют, как виски, и не настаивают на фруктах, как вино. Даже крепкие сорта вроде «гэндзё» производят только за счет брожения, без добавления спирта.
Кстати, саке иногда путают с корейским «рисным вином» чхончжу или китайским «хуанцзю». Но только в Японии кодзи возвели в культ, а процесс оттачивали столетиями. Современные крафтовые пивовары даже экспериментируют с саке-дрожжами, создавая гибриды вроде «саке IPA» — напиток, который удивил бы и самураев, и хипстеров.
Так что в следующий раз, заказывая саке, представьте: вы пьете древнее «пиво», которое перехитрило время. И если кто-то назовет его вином, можете просветить их с улыбкой: «Это не вино, это японское ноу-хау — напиток, который бродит, как пиво, но покоряет, как самурайский меч». Главное — не перепутать с сётю: вот это уже настоящий дистиллят, но это совсем другая история.
